飲食店HACCP導入支援

HACCPとは?

小規模な飲食店は、
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(基準B)
を実施することが2021年6月より義務化されます。

 

具体的な手順のご説明の前に
そもそも「HACCP」(ハサップ)とはなんなのか?
どのような考え方なのかを理解しておくことは大切です。

 

HACCP概要

 

HACCPとは、簡単な言葉で説明すると食品の安全を脅かすハザード(危険因子)が
混入するリスクを、作業工程を分析することで見つけ出し、
そのリスクを工程管理の中で、除去して、衛生管理方法の手法です。

 

HACCPの由来

 

HACCPの考え方の歴史は古く、1960年代のアメリカに起源があります。
アポロ計画の中でNASAが宇宙食などの食品の安全性を確保するために
この手法を発表しました。
発祥の地であるアメリカは1997年に魚介類、2002年にはジュース類、1998年には食肉に対して
と順次、HACCPの手法を義務化していきました。

 

日本におけるHACCP

 

先進国を中心にHACCPを義務化する国も増えており、今やHACCPは食の安全性を維持する国際基準となっています。

 

しかし、日本における導入率はまだ低く、2021年に延期された東京オリンピックまでに
HACCPを義務化して日本においての食の安全性をアピールしていくことを目標としておりました。

 

HACCPとは何をするのか?

 

7原則12手順と呼ばれるガイドラインに従って食品を仕入れてお客様に提供するまで監視・管理を実施する必要があります。

 

手順1 HACCPチームの作成 HACCPを管理するチームを作成します。
手順2 製品説明書の作成 原材料や賞味期限、お客様への提供方法など、製品の特徴をまとめます。
手順3 意図する用途及び対象者となる消費者の確認 製品の用途と対象の消費者の確認を行います。
手順4 製造工程一覧図の作成 原材料の受け入れから提供までのプロセスを工程ごとに書き出していきます。
手順5 製造工程一覧図の現場確認 手順4で作成した工程図が、実際の”現場”と整合性が取れているのかを確認します。必要に応じて工程一覧図の修正を行わなければなりません。
手順6   (原則1) 危害要因分析の実施 工程ごとに発生し得る気概要因を列挙します。
手順7   (原則2) 重要管理点の決定 気概要因の中から特に除去・低減すべき重要な工程を決定します。
手順8   (原則3) 管理基準の設定 手順7で特定した重要管理点を適切に管理するための基準(時間、温度等)を設定します。
手順9   (原則4) モニタリング方法の設定 CCPが正しく管理されているかどうかを適切な頻度で確認し、確認した記録の方法を設定します。
手順10 (原則5) 改善措置の設定 モニタリングの結果、管理基準から逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。
手順11 (原則6) 検証方法の設定 HACCPに準じた管理ができているかどうかを検証し、修正が必要かどうかを検討します。
手順12 (原則7) 記録と保存方法の設定 記録用紙や記録の保存形態、保存期間などを設定します。

このような手順を踏んで、安全な食品提供を目指すシステムです。

 

「HACCPを取る」という言い方をよくしますが、HACCP とは認証を取ることではなく、HACCP を実践する行為です。
制度を作ることが目的ではなく、「安全な食」を提供するために常に実践してかつ改善を繰り返していく必要があるものなのです。

ポイント
 HACCPはNASAがアポロ計画時に提唱した考え方である。
 7原則12手順によって「食の安全」を守るためのシステムを構築・運用する。
 2021年からは完全義務化されるものである。

HACCPとは?記事一覧

飲食店が実施すべき「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」(基準B)では具体的にどのような事をしなければならないのでしょうか?衛生管理の見える化@衛生管理計画の作成→A実施→B記録・確認一般衛生管理計画の作成作成手順@衛生管理の基本を定着させる A都道府県の「管理運営基準」の項目に沿って衛生管理計画書の作成にあたるB計画書作成にあたり実施可能な計画を設定するC現在使用している手順書などはそのまま...

中小規模の飲食店、小さな居酒屋をイメージしてモデルケースとして具体的な内容を掘り下げてみよう思います。本日は、重要管理点(CCP)の作成をする際のポイントをお伝えします。■メニューを3つの分類に仕分けします。A 非加熱のもの    お刺身 冷奴 B 加熱するもの ハンバーグ ステーキ 焼き鳥などC 加熱後に再加熱するもの 加熱後に冷却するもの カレー スープなど■グループごとにチェック方法を決める...

page top